张华玲1，冯瑞章2，林 倩1，刘芯韵5，刘 绪1*，陈 意1，范小兰1，段洁莹1，朱 波4，张 磊3
（1.成都师范学院化学与生命科学学院，四川成都 611100；
2.固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川宜宾 644000；
3.四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都 611130；
4.成都锐新食品技术有限责任公司，四川成都 611130；
5.泸州市产品质量监督检验所，四川泸州 646000）
摘要：本实验以燕麦为主要原料，通过半固态发酵的方式进行发酵，研究大曲、根霉曲、产酯酵母曲和混合曲对酿造咂酒的影响。结果表明：采用产酯酵母曲进行燕麦咂酒半固态发酵，经过用55 ℃温水浸泡燕麦4 h，蒸煮55 min，冷却至30 ℃左右后加入6‰的产酯酵母曲，在28 ℃下前期发酵7d，25 ℃恒温下后期发酵20 d，得到的燕麦咂酒成品的酸度与总酸适中，总酯较高，酒精度为10%vol。
关键词：咂酒；燕麦；酒曲；发酵
中图分类号：TS261.43 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2020）06-0079-0004
Effect of Different Types of Distiller’s Starter for Oat Za Wine
ZHANG Hua-ling1, FENG Rui-zhang2, LIN Qian1, LIU Xin-yun5, LIU Xu1*, CHEN Yi1, FAN Xiao-lan1, DUAN Jie-ying1, ZHU Bo4, ZHANG Lei3
（1.Chemistry and Life Science College, Chengdu Normal University, Chengdu Sichuan 611100, China;
2.Solid-state Fermentation Resource Utilization Key Laboratory of Sichuan Province, Yibin Sichuan 644000, China;
3.Sichuan Food Fermentation Industry Research＆Design Institute, Chengdu Sichuan 611130, China;
4.Chengdu Ruixin Food Technology Company Limted, Chengdu Sichuan 611130, China;
5.Luzhou Products Quality Supervision Inspection Institute, Luzhou Sichuan 646000, China）
Abstract：In this experiment, oat was used as the main raw material and fermented by semi-solid fermentation to study the effects of daqu, Rhizopus, ester producing yeast starter and mixed starter on the brewing of Za wine. The results showed that: after soaking oats in 55 ℃ warm water for 4 h, cooking for 55 min, cooling to about 30 ℃ and then adding 6‰ ester producing yeast starter, pre-fermenting at 28 ℃ for 7 d, and post-fermenting at 25 ℃ for 20 d, the acidity and total acidity of the oatmeal Za wine were moderate, the total ester was more higher, and the alcohol content was 10%vol.
Keywords：Zawine; oats; distiller’s starter; fermentation
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2020.06-012
收稿日期：2020-04-26
基金项目：大学生创新创业训练计划项目（201814389082）；固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目（2016GTJ002）；成都师范学院高层次引进人才专项科研项目（YJRC2016-1）；成都师范学院校级科研项目（CS17ZB01）
作者简介：张华玲（1982-），女，硕士，讲师。研究方向：作物遗传及农副产品加工技术。
*通信作者
引文格式：张华玲,冯瑞章,林倩,等.不同曲种对燕麦砸酒酿造影响[J].食品与发酵科技,2020,56(6):79-82.
